La viande de bœuf est un mets apprécié par de nombreux amateurs de bonne cuisine. Chaque morceau de bœuf a ses propres caractéristiques et méthodes de cuisson idéales. Le restaurant L’Effet Boeuf, le spécialiste de la viande à Douarnenez est heureux de vous présenter ce guide pour vous aider à mieux comprendre les différentes parties du bœuf et comment les préparer pour en tirer le meilleur goût.
1. Le Collier
Le collier est un morceau entrelardé situé au niveau de l’encolure du bœuf. Il est parfait pour les plats mijotés comme les daubes, les ragoûts et le pot-au-feu. Sa cuisson lente permet de révéler toute sa saveur et sa tendreté.
2. Les Basses Côtes
Les basses côtes se trouvent à l’avant du bœuf. Cette viande persillée est idéale pour les ragoûts ou les grillades. Elle est savoureuse et juteuse, parfaite pour des plats riches en goût.
3. Le Faux-Filet
Situé sur le dos du bœuf, entre la côte et le rumsteck, le faux-filet est un morceau tendre et savoureux. Il peut être poêlé, rôti ou grillé selon les préférences. C’est un choix populaire pour les amateurs de viande saignante ou à point.
4. Le Filet
Le filet est le morceau le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire. Il est maigre et se prête bien aux préparations comme le tournedos, le chateaubriand ou le rosbif. Sa texture fondante en fait un choix de prédilection pour les plats raffinés.
5. Le Rumsteck
Le rumsteck se trouve sur la croupe du bœuf. C’est une viande maigre et tendre, souvent grillée ou rôtie. Elle est idéale pour les steaks et les pavés, offrant une saveur intense et une texture agréable.
6. La Bavette
La bavette est un morceau long et plat, situé dans l’abdomen du bœuf. Elle est connue pour sa saveur prononcée et sa texture légèrement filandreuse. La bavette se cuisine généralement à la poêle ou au grill, et se déguste saignante pour apprécier toute sa tendreté.
7. L’Onglet
L’onglet est un morceau rare et prisé, situé près du diaphragme. Il est très savoureux et doit être cuit rapidement à feu vif pour conserver sa tendreté. L’onglet est souvent servi saignant ou à point.
8. La Poire et le Merlan
Ces morceaux se trouvent dans l’arrière-train du bœuf. La poire est un petit muscle tendre, parfait pour les biftecks. Le merlan, long et plat, est également utilisé pour les biftecks et offre une texture délicate.
9. Le Paleron
Le paleron est un morceau situé dans l’épaule du bœuf. Il est idéal pour les plats mijotés comme le bœuf bourguignon. Sa cuisson lente permet de révéler toute sa saveur et de le rendre très tendre.
10. La Queue de Bœuf
La queue de bœuf est utilisée principalement pour les soupes et les bouillons. Elle nécessite une cuisson longue pour devenir tendre et libérer toutes ses saveurs. C’est un ingrédient clé pour des plats comme le pot-au-feu.
11. L’Entrecôte
L’entrecôte est un morceau prisé, situé entre les côtes du bœuf. Elle est marbrée de graisse, ce qui lui confère une saveur riche et une texture juteuse. L’entrecôte est idéale pour les grillades ou les cuissons à la poêle. Elle se déguste souvent saignante ou à point pour apprécier toute sa tendreté.
12. La Côte de Bœuf
La côte de bœuf est un morceau épais et généreux, coupé avec l’os. Elle est parfaite pour les grandes occasions et les repas conviviaux. La côte de bœuf se cuit généralement au four ou au barbecue, et doit être bien reposée après cuisson pour que les jus se répartissent uniformément. Elle offre une saveur intense et une texture fondante.
