Les quartiers du boeuf et la découpe traditionnelle

La maturation

Longtemps tombée en désuétude la maturation de la viande revient en force. Que ce soit des les restaurants spécialisés, dans les boucheries artisanales ou même en grande distribution cette pratique connait un nouvel engouement.

Comme le bon vin, la viande a besoin d’être affinée afin de faire ressortir les qualités gustatives de celle-ci : saveur et tendreté.

La maturation de la viande

Après l’abattage, il faut assurer la transformation du muscle en viande. C’est le travail de la maturation. Elle se fait en chambre froide sur des parties entières de l’animal.
Lors de cette opération, des enzymes grignotent les nerfs qui entourent chaque morceau de viande.
Ce phénomène naturel permet d’obtenir une viande juteuse, tendre et bien plus goûteuse que si elle était fraîche.

A L’Effet Boeuf, le chef Gérard Le Ster, assure lui-même cette phase d’affinage d’une durée de 3 semaines minimum dans notre cave de maturation.

Une chambre froide pour la maturation de la viande bovine

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